Nguyễn Mai Anh

越南酸菜—–值得品鉴一番

和平酸肉 和平以质朴却独特的芒族酸肉而远近闻名。 这种山林特产加工过程讲究而细致。用于腌制的猪肉选用长期放养的幼猪五花肉。猪肉切片后用盐和捣碎的干高良姜腌制，然后加入糯米酒和草曲，使其充分入味。再撒上炒米粉（由捣碎的烤米制成）和各种调料，搓揉肉片使其发酵。 为了酸肉的美味，需要按照步骤将猪肉放进垫有香蕉叶的竹篓中发酵。铺一层带盐的炒米粉，放一层腌肉，直到竹篓装满，最后将装满腌肉的竹篓挂在柴炉上酿一至两周。酸肉的与众不同之处就在于除了自然发酵的酸味以及芒族猪肉的甘甜，还带有猪皮的油润感。 和平酸肉需搭配各种叶子食用。每种叶子对身体都有独特的功效，如蒌叶、肉桂叶、菠萝蜜叶等等，再配上一碟香辣辣椒酱或蒜椒鱼露，更加美味。 谅山酸笋 谅山酸笋因其诱人的味道、色泽以及竹笋与山黄皮叶、大蒜、辣椒融合的独特香气而独具特色。各种笋类都可以加工成酸笋，但论其爽脆和香味，毛竹笋味道最佳。竹笋剥去表皮，切成薄片或小段后进行发酵，这样竹笋才不会刺鼻、呛嗓子。将大蒜和辣椒磨细，山黄皮叶单独用盐浸泡，竹笋泡上几天后捞出洗净，将所有的材料放入缸中密封起来，大约一周后就可以食用了。 酸笋可以与多种不同的菜肴搭配食用，有助于减少煎炒菜品的肥腻味，增加水煮菜的可口度，为冬日火锅增加辣味等，用山黄皮叶泡制的酸笋片，酸辣脆香，唤醒了敏感的味蕾，来谅山的食客们都无法“拒绝”，总会买上几罐酸笋回去当作伴手礼。 北部平原特产——酸菜 北部平原的人们非常喜欢酸菜，其中最受欢迎是酸芥菜。主要原料有晾干的芥菜、食用盐、糖和醋。制作好的酸菜呈亮黄色，无浮渣，口感爽脆。酸菜可以用来烹饪各种佳肴，比如酸菜炒肉、酸菜汤等。 除了酸芥菜之外，还有许多其它蔬菜和瓜果的酸菜，如酸葱头、瓜果什锦酸菜、酸无花果、酸豆芽、酸包心菜等。尽管都是由常见的原料制成，但俘获了越南无数美食爱好者的心。 义安酸菠萝蜜沙拉 菠萝蜜沙拉（也称为酱菜沙拉）是中部地区的特产，尤其是义安、何静地区。酱菜沙拉是用菠萝蜜丝或菠萝蜜嫩果加入海盐后压实密封在罐子里腌制而成。几天后，沙拉发酵，散发出淡淡的酸味即可食用。酱菜沙拉直接食用或做成其他菜肴都很美味。在中部地区，最有名的菠萝蜜沙拉要数清章沙拉。 这种沙拉香脆可口，带有盐的咸味以及辣椒的辣味，还散发着菠萝蜜的香味、蔗糖的清甜等，各种香味互相融合，十分奇特。 顺化酸虾 顺化酸虾是一种“独一无二”的特产。很多地方都会制作酸虾，但只有顺化的酸虾才具有让人无法抗拒的特色。 当地人并不使用又大又肥的海虾，只捕捉大小适中的淡水虾、河虾、田间虾，这样的酸虾可以入味均匀，让酸虾罐更加美观。 虾捕捞回来后，剪去虾头和触角，剔除虾背上的黑线，用明矾水浸泡几分钟后洗净，用白酒继续浸泡直至酒味散尽，捞出晾干。将笋尖（鲜嫩部分）和大蒜切成薄片，高良姜切碎，辣椒切成长条。将虾、笋尖、大蒜、辣椒、高良姜、香鱼露或盐搅拌均匀后放入玻璃罐中并盖上盖子。虾的发酵期为5至7天。制作好的虾带有辛辣芳香的味道。 酸虾可配上热米饭一同享用。最有名和最美味的吃法要数酸虾搭配水煮肉、薄煎饼、酸豆芽以及各种生蔬。虾肉的甘甜、杨桃的酸味、罗勒的香气混合在一起，给食客带来一种无比爽口的快感。 金鸥角酸香蒲…